육류 선택 상식

요리는 그 요리를 하는 사람의 요리 솜씨도 중요하지만 어떤 재료를선택하느냐도 굉장히 중요하다. 김치 맛이 좋으려면 우선 맛있는 배추부터 골라야 할 일 특히 고기는 어떤 고기를 선택하느냐에 따라 맛이 많이 달라진다. 맛있는 고기를 고르는 요령? 가장 간단한 답은 비싼 것일수록 맛있다. 그러나 주부의 안목에 따라 같은 값이라도 맛있는 고기를 선별해 낼 수 있다.

쇠고기 고르는 요령

육색이 선홍색이거나 밝고 붉은빛을 띠는 것이 좋다. 또 쇠고기 안에 섞여 있거나 붙어 있는 지방의 색깔이 하얀색일수록 좋은 쇠고기이다. 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 연해지므로 숙성 중 고기 표면이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 상관없다. 또 살코기 속에 마치 서리가 내린 것처럼 지방이 서리서리 박혀 있는 고기가 맛있다. 이것을 마블링(Marbling)이라고 하는데, 이 마블링이 잘 된 고기를 구우면 지방이 녹으면서 육즙이 고루 배어 씹을 때 훨씬 부드럽고 향미가 뛰어나다.

돼지고기 고르는 요령

돼지고기 고르는 요령 육색이 연분홍빛을 띤 것이 좋다. 부위에 따라 지나치게 짙은 색을 띠는 것은 질기고 맛이 없으며 고기 전체가 누런 것은 오래된 것이다. 지방층이 붉거나 부분적으로 변색된 것, 물렁물렁한 것은 피하도록 한다. 지방이 희고 윤기가 있으며 단단하고 적당히 끈기가 있어 썰 때 고기가 칼에 달라붙는 것이 좋다.

닭고기 고르는 요령

닭고기는 갓 잡은 것일수록 맛있다. 고기가 단단하고 껍질막이 투명하고 크림색을 띠며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것이 좋다.

현명한 현대인이라면 "있으면 먹고 없으면 굶었던" 옛날의 식습관을 쫓아서는 곤란하다. 있어도 불필요하면 눈 딱 감고 먹지 말아야 할 것이며, 없어도 필요하면 찾아서라도 꼭 먹어줘야 하는 것이 올바른 식습관이다. 연령별 균형 있는 식사와 함께 특히 적당량의 육류 섭취는 반드시 필요하다.

신생아

고기 먹는 습관 어려서부터 빠른 시기의 고영양식은 영양면에서도 좋지만 올바른 식습관을 갖는데 도움을 준다. 고기를 먹어보지 않은 아이는 잘못하면 편식을 해서 두고두고 애를 먹이기가 쉽고 정상적인 발육에도 문제를 일으키게 된다.

유아기 - 충분한 단백질 공급 필요

1∼3세의 어린이는 근육이 점점 성장하는 시기이므로 단백질을 충분히 공급하지 않으면 안 된다.
기계로 얇게 저민 고기나 쉽게 자른 고기가 이 연령에 적합하다. 바삭바삭하게 만든 베이컨도 유아들이 즐겨 먹을 수 있는 형태이고, 요즘에는 시중에 유아용으로 따로 만들어진 고기 통조림도 판매되고 있다. "세 살 버릇 여든까지 간다."는 말도 있듯이 어렸을 적에 고기를 먹어 본 사람이 고기를 먹을 줄 안다.

딩동댕 유치원 - 먹기 쉽게 잘라 주세요

3∼5세를 비롯해 유치원에 갈 나이가 되면 일반적인 육류 요리를 섭취할 수 있는 나이가 된다. 그래도 먹기 쉽도록 잘게 잘라주고, 매 식사 때마다 육류와 같은 고단백 식품을 섭취시킬 필요가 있다.

무럭무럭 쑥쑥 우리는 틴에이저 - 롱다리에는 고기가 필수

콩나물 자라듯이 무럭무럭 자라는 성장기이므로 영양섭취가 그 어느 때보다도 필요하다.
콩나물은 물만 주면 잘 자라지만 우리의 10대는 까다롭다. 신체 발달에 필요한 단백질, 비타민, 미네랄 등이 결핍되어서는 안 된다. 특히 육류는 식사 끼니마다 충분히 줘야 한다. 간식에도 육류를 가끔 넣는 것이 중요하다. 10대 여자아이들의 경우 고기 또는 기타 고단백질 식품을 잘 먹게 되면 훤칠한 용모로 성장할 수 있다. 또한 10대 남자아이들은 아버지에 비해 단백질을 20% 이상 더 필요로 한다. 그런데 요즘 젊은 여성의 8분의 1은 빈혈이라고 하는데, 이것은 모두 올바른 식사를 통한 균형 있는 영양섭취를 하고 있지 않기 때문에 나타난 현상이다.

영양 두 배 임산부 - 태아도 좋아해요

임산부의 경우 산모건강은 물론 튼튼한 아이를 낳기 위해서도 육류를 충분히 섭취해야 한다. 임신 중에는 매일 적어도 두 번 육류를 200g 정도 먹어야 한다. 임신 중에 고기를 먹게 되면 보통의 경우에 비해서 장해가 적게 되어 더욱 건강한 아기를 낳을 수 있다고 한다. 수유 중에도 여러 가지 영양물이 그만큼 필요하게 되므로 고기를 특별히 많이 섭취하는 것이 중요하다.

노인도 1일 50∼70g의 고기를

일반적으로 노인은 고기를 많이 먹으면 안 된다고 하는 오해를 하고 있는 것 같다. 그러나 양질의 단백질원인 육류의 섭취량이 적으면 뇌졸중, 흔히 말하는 중풍에 걸리기가 쉽다. 또한 저항력이 약해지기 때문에 질병에 걸릴 우려가 높고 특히 감기 등에 쉽게 걸려 노인병이라고도 불리는 폐렴과 같은 합병증을 유발한다. 따라서 고령자도 1일 50∼70g의 고기를 섭취하는 것이 이상적이라고 할 수 있다.

고기를 많이 먹으면 정말 문제가 될까? 그것은 지나치게 많이 먹을 때의 문제이지, 고기 자체가 결코 나쁜 것이 아니다.
고기뿐만이 아니라 어떤 좋은 것이라도 오히려 해가 되는 법이다. 콜레스테롤 역시 수치가 낮으면 뇌졸중이나 폐렴에 걸릴 가능성이 높다.
고기 먹으면 살이 찐다? NO. 천만예요. 얼마 전 '황제 다이어트'라 하여 주로 고기만을 섭취하면서 다른 열량은 줄이는 다이어트 방법이 소개돼 화제가 된 적이 있다. 그런데 이 다이어트 방법이 효과가 있느냐 없느냐 하는 것은 그리 중요하지 않다. 따지고 보면 "고기만 먹으면서 살을 뺀다"는 것은 모두 고기가 영양가가 풍부한 식품이기 때문에 나온 얘기이다. 현대인에게 있어 비만의 주범은 고기가 아니라 탄수화물, 지방에 있으며 지나치게 많이 섭취한 패스트푸드와 운동부족에 있다.

좋은 것도 지나치면 해롭다.

한때 고기는 먹어서 아무 이득이 없기 때문에 그야말로" 풀만 먹고살아야 좋다"는 식의 건강법이 언론매체를 통해 대대적으로 소개된 적이 있다. 물론 이 건강법은 지나치게 편견에 싸인 건강법으로 그리 오래가진 않았으나, 그 이후로도 고기에 대한 부정적인 보도는 어김없이 등장하는 단골 메뉴이다. 그러나 고기를 많이 먹으면 정말 문제가 될까? 그것은 지나치게 많이 먹을 때의 문제이지 고기 자체가 결코 나쁜 것이 아니다. 고기뿐만이 아니라 어떤 좋은 것이라도 지나치면 오히려 해가 되는 법이다.

단백질이 부족하면 치매에 걸리기 쉽다.

인간의 질병과 관련해서도 단백질은 매우 중요한 역할을 한다. 단백질이 부족하면 심근경색을 유발하기가 쉬우며, 특히 육 단백질의 섭취가 부족한 노인에게서 발생률이 높은 뇌연화, 치매 현상은 인체의 뇌수가 단백질로 이루어져 있기 때문에 단백질 섭취가 부족할 때 발병하기 쉽다.

콜레스테롤 높아도 문제 낮아도 문제

콜레스테롤은 성호르몬이나 부신피질호르몬 생성의 원료로 쓰이며, 각종 세포막의 재료로도 쓰인다. 콜레스테롤은 생명의 유지를 위해서는 필수적인 물질이며 신체의 영양 상태를 나타내는 지표로 이용되고 있는 물질이다. 그렇다면 콜레스테롤이 무조건 나쁘다는 생각? 물론∼ 오해이다. 중요한 것은 콜레스테롤의 양이다. 이 콜레스테롤 수치가 높을 경우에는 분명히 건강에 나쁜 영향을 주지만, 또 반대로 수치가 낮으면 수명이 단축된다. 콜레스테롤 수치가 높으면 동맥경화가 원인인 심근경색에 걸릴 위험이 있지만 수치가 낮으면 뇌졸중이나 폐렴에 걸릴 가능성이 높다. 다시 말해 콜레스테롤은 높아도 문제이고 낮아도 문제이다. 고혈압도 위험하지만 저혈압 역시 위험하다는 사실과도 같다. 그런데 한 가지 중요한 것은 식육 섭취가 적은 우리나라의 많은 노인들에게 있어 건강상 최대의 적은 심근경색이 아니고 뇌졸중(중풍)이라는 사실이다.

꾸부정한 허리는 단백질 부족

실예를 들어, 뉴기니 원주민들은 40세만 되면 80세 노인처럼 주름투성이에다, 머리털은 하얗고, 허리는 굽어져서 죽어간다. 이것은 단백질을 적게 섭취하기 때문인 것으로 조사됐다. 단백질 섭취가 적은 사람은 빨리 늙고 단명 한다. 우리나라의 노인들도 옛날에는 거의 대부분 허리가 굽었었다. 이것은 젊었을 때 힘든 육체노동을 많이 했기 때문이기도 하겠지만 그보다는 부족한 단백질 섭취에 있다. 오늘날의 평균수명 연장은 단백질 섭취와도 무관치 않다는 사실에 주목할 필요가 있다.

고기의 맛은 주관적

고기의 맛은 주로 연도, 다즙성, 풍미로 결정

냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시킨다.

냉장육이 맛이나 영양면에서는 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 한다. 그래야만 고기의 맛있는 육즙이 빠져나오는 양이 적다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 양만큼만 적당히 해동시키는 요령이 필요하다. 해동시킬 시간적인 여유가 없을 경우에는 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다. 해동을 했다가 김치찌개나 미역국에 넣는 등 요리 부재료로 쓰고 나면 또 남게 돼 다시 냉동시키는 일이 생기곤 하는데, 이것을 미리 방지하기 위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나 남아서 냉동시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리하다.

고기는 조리 직전에 자른다.

고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기 중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋다.

고기결과 직각으로 자르면 연해진다.

덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽다. 그러나 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있다. 고기가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 늘렁늘렁해져 썰기가 어려우므로 해동이 약간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령이다.

고기는 딱 한 번만 뒤집는다.

고기를 구울 때 보면 채 익기도 전에(심한 경우는 불판에 올려놓자마자) 자꾸자꾸 젓가락으로 뒤집는 경우를 볼 수 있다. 아마 이런 사람들은 성미가 급하거나, 가만히 앉아 있기 뭣해서 무의식적으로 젓가락질로 부산을 떠는 경우이다. 그러나 이러한 무심한 행동으로 맛있는 고기는 영 물 건너가 버린다. 자꾸 뒤적이다 보면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀 익지 않게 되어 고기 고유의 맛을 살 릴 수 없다. 고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것이다. 팬에 올려놓은 후 고기 위로 육즙이 배어 나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을 때 먹으면 된다. 자꾸 뒤집고 싶은 충동이 이는 사람은 고기를 팬에 올려놓고 나면 아예 두 손을 상 밑에 내려놓고 기다려라. 맛있는 고기를 먹으려면 기다릴 줄도 알아야한다

고기를 구울 때는 센 불에서

육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센 불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.

[육가공협회 고기상식 발췌]