쓰던 햄. 소시지 저장 방법 햄이나 소시지를 사용하다 남는 경우가 있다. 이럴 때 남은 제품의 보관은 탈지면에 술(알코올)을 묻혀 제품의 표면을 닦아 두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다. 알코올은 고기를 부드럽게 하는 성질이 있어 고기를 잰다거나 전골요리 등을 할 때 술을 넣으면 한결 연해진다는 것은 널리 알려진 상식이다. 이때 사용하는 술은 청주, 포도주, 맥주 등과 같이 알코올 농도가 낮은 것이 좋다

햄을 자를 때는 잘 드는 칼로 2mm 정도로 얇게 자르는 것이 포인트다. 두껍게 자르면 혀에 딱딱하게 느껴져 미각이 떨어진다. 먹는 것도 습관으로 얇게 자르는 것에 익숙해질 필요가 있다. 기름을 두른 프라이팬에 얇게 자른 양파를 넣고 구운 후 여기에 햄을 넣고 살짝 구우면 맛이 좋다. 특히 소시지는 구우면 색이나 맛이 좋아진다. 고기 요리에는 야채를 듬뿍 넣는 것이 좋은데, 그 이유는 맛도 맛이지만 그래야만 영양의 밸런스가 잘 맞기 때문이다. 특히 햄이나 소시지 등 육제품은 간단하게 조리하여 야채와 곁들여 먹는 것이 그 장점을 살릴 수 있어서 좋다. 햄·소시지 자체에 조미가 되어 있으므로 조미료 등은 될 수 있으면 사용하지 않는 것이 좋다. 냉동식품은 냉동실에서 장기간 보존할 수 있으므로 현대인의 간편한 요리로 가장 적합한 품목이다. 튀기거나 굽거나 전자레인지에 데우는 것만으로도 눈 깜짝할 사이에 고영양 식단이 준비될 수 있다. 여기에 야채나 소스를 입맛대로 곁들인다면 더욱 훌륭한 식사준비가 된다. 특히, 도시락 반찬이나 간식, 갑자기 손님이 들이닥쳐 술안주로 뭘 내놓아야 할지 몰라 망설일 때 냉동식품은 그 진가를 톡톡히 발휘한다.

종류에 따라 먹는 법도 다르다

• 햄(로인햄, 본레스햄)

  얇게 썰어 그대로 먹거나 고급요리의 재료로 다양하게 사용한다.

• 프레스햄(스모크햄)

  5mm 두께로 썰어 프라이팬에 구워내거나 길게 썰어 김밥용으로, 깍둑 썰어 샐러드 또는 찌개용으로 사용한다.

  7∼8mm 두께로 썰어 프라이팬에 살짝 구워 햄 스테이크용으로 사용한다.

• 비엔나 소시지

  야채와 함께 프라이팬에 살짝 볶아 먹는다. 아니면 끓는 물에 살짝 데쳐서 그냥 먹거나 겨자 소스에 찍어 먹어도 좋다. 기름에 볶거나 튀길 때 터지면 흉한데, 이쑤시개 등으로 미리 구멍을 내면 터지지 않아 동글동글하게 귀엽고 깜찍한 모양 그대로 유지할 수 있다.

• 프랑크 소시지

  끓는 물에 데쳐서 겨자소스나 케첩을 곁들여 먹는 것이 가장 좋다. 서양에는 주로 프라이팬에 구운 것을 빵 속에 넣어 먹는다.

• 베이컨

  삼겹 부위로 만든 베이컨은 프라이팬에 살짝 구워서 빵 사이에 끼워 먹으면 든든한 아침식사가 된다.

• 통조림 햄

  적당한 두께로 썰어 그대로 먹거나 찌개용으로 사용한다.

육가공품의 기원

육가공이란 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다. 햄의 어원은 본래 중국에서 비롯된 것으로, 그 이름과 만드는 방법이 중앙아시아를 거쳐 유럽으로 전해진 것으로 알려져 있다.

• 햄(Ham)

  햄이란 원래 돼지의 넓적다리살을 가리키는 말이다.

  돼지의 뒷다리 부위육을 원료로 한 육제품으로, 돼지고기를 소금에 절여 훈연하거나 삶아 독특한 풍미와 보존성을 가진 대표적인 육가공품이다.

• 로인 햄(loin ham)

  돼지의 허리 등심 부위를 정형하여 염지, 포장 혹은 롤링(rolling) 하여 훈연, 가열 처리한 제품.

• 본레스 햄(boneless ham)

  돼지의 뒷다리를 정형하여 골발하고 염지한 후 케이싱에 포장하거나 로울링 (rolling) 하여 훈연, 가열한 제품.

• 본 인 햄(bone-in ham)

  본레스 햄과 같이 뒷다리 부위를 가공한 제품으로 뼈가 붙어 있는 것이 특징

• 가열 햄(cooked ham)

  돼지의 뒷다리를 골발하여 염지한 후, 훈연을 하지 않고 ham boiler 혹은 fibrous casing에 충전하여 가열 처리만을 한 햄

• 프레스 햄( pressed ham)

  돼지고기의 육괴를 그대로 살려 염지, 훈연, 가열의 과정을 거친 것으로 햄과 소시지의 중간 형태 제품이라고 할 수 있고 스모크햄이라고도 한다.

소시지 (Sausage)

돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연 처리한 육가공품

• 후랑크 소시지(franks sausage)

  미리 조리한 원료육을 돼지의 작은 창자 굵기로 성형한 후 가열한 소시지로 17세기 독일 프랑크푸르트 지방의 소시지 기술자가 처음 만들어 사람들에게 좋은 평가를 받으면서 frankfurfer라고 불렸고 미국, 일본, 우리나라 등지에서는 franks로 불리고 있다.

• 살라미(salami)

  발효 건조 소시지인 살라미는 약 250년 전에 이태리 북부 지방에서 처음 생산되었으며 제조 공정이 긴 것이 특징이다.

• 혼합 어육 소시지

  돼지고기와 어육 등을 혼합하여 조미한 후 성형하여 고온, 고압에서 멸균 처리한 제품

베이컨(bacon)

돼지의 삼겹살 부위를 골라 염지한 후 훈연한 제품으로 고소하며 안주나 피자 등의 간식에 많이 쓰인다

식육 통조림(can)

돼지고기나 쇠고기 등을 조미하여 캔에 담아 멸균한 제품으로 별도의 양념 없이 간편하게 먹을 수 있다. 나폴레옹 전쟁 때 발명된 것으로 유명하다.

햄의 일반적 제조공정

• 1. 원료육 처리

  필요한 부위육을 선별하여 절단

• 2. 염지

  원료육에 각종 첨가물을 가하는 작업

• 3. 수침

  염지육을 물에 담가 과잉의 염을 추출하여 제품에 균일한 풍미를 주기 위한 작업

• 4. 정형 및 건조

  제품의 형태를 잡고 건조시키는 작업

• 5. 훈연

  식물성 재료를 연소시켜 발생하는 연기를 식품에 적용하는 과정

소시지의 일반적 제조공정

• 1. 원료육 및 선육

  제품에 필요한 고기를 선별하는 작업

• 2. 염지

  원료육에 각종 첨가물을 가하는 작업

• 3. 만육

  원료육을 갈아내는 작업

• 4. 세절 · 혼화

  갈아낸 고기를 다시 세절(細節)하여 결착력을 높이고 각종 첨가제를 균일하게 하는 작업

• 5. 충전 및 결착

  필요로 하는 케이싱에 다져 놓고 묶는 작업

• 6. 훈연

  식물성 재료를 연소시켜 발생하는 연기를 식품에 적용하는 과정